Acizii graşi sunt componentele principale ale grăsimilor. Structura lor chimică, decide ce strat de grăsime există – de exemplu, dacă este solid sau lichid. Există trei grupe de acizi graşi: saturaţi, mononesaturaţi şi acizi graşi polinesaturaţi. Grăsimile saturate se găsesc în principal în grăsimile animale sau în uleiul de nucă de cocos şi palmier.

Acizii graşi mononesaturaţi sunt prezenţi, de exemplu, în uleiul de rapiţă şi de măsline, iar acizii graşi polinesaturaţi în uleiul de floarea-soarelui sau uleiul de porumb. Acizii graşi polinesaturaţi sunt esenţiali şi trebuie să fie obţinuţi din alimente, deoarece organismul nu îi poate produce. Printre cei mai importanţi acizi graşi esenţiali se numară acidul linolenic şi cel linoleic.