Un ingredient larg folosit de catre om, sarea, are tendinta de a deveni in ultimele decenii un important factor de risc pentru sanatate.

Excesul de sare este un factor favorizant pentru hipertensiunea arteriala. Numeroase studii clinice randomizate au examinat efectul reducerii sarii din alimentatie asupra scaderii tensiunii arteriale la persoane non-hipertensive sau hipertensive.

Sinteza nationala «  Evaluarea continutului de sare din alimente si a ingestiei de sare in Romania, in vederea reformulatii produselor si corectarii obiceiurilor alimentare »a avut drept tinte in anul 2011 sa evalueze continutul de sare din cateva categorii de produse omise in masuratorile anterioare oferind celor interesati o baza clara de pornire in demersurile de reformulare.

Determinarea nivelului de sare in preparate de fast food, sosuri si mancare gatita tip catering si in gospodariile individuale, in anul 2011

Deoarece in evaluarea jurnalelor alimentare analizate in anul 2010 s-a putut constata ca romanii mananca indeosebi produse alimentare pregatite in gospodarie, s-a impus ca strict necesara evaluarea sarii ingerate din astfel de feluri de mancare. De asemenea se apeleaza din ce in ce mai mult la feluri de mancare furnizate de firme de catering sau de restaurante, mai ales in comunitatile urbane. De aceea analiza noastra le-a vizat si pe acestea. Nu in cele din urma, ne-am propus ca in sinteza de fata sa urmarim si asa-zisele produse de fast-food, aflate la indemana atat in comunitatile urbane, cat si in cele rurale.

Probe de produse de fast food

Din analiza probelor, s-a putut trage concluzia ca nivelul de clorura de sodiu a fost extrem de variat, element explicabil prin faptul ca cei care produc si comercializeaza pizza, shaorma sau burgeri se orienteaza dupa preferintele clientilor si nu au a respecta un anume standard. Media de 1.36 g/100g de produs este mai mare decat cea regasita in mancarea gatita in cadrul firmelor de catering sau acasa, ceea ce subliniaza contributia substantiala pe care mancarea de fast food o are in ceea ce priveste ingestia de sare.

Probe de sosuri.

Au fost luate in consideratie probe de ketchup, maioneza si o a treia grupa, denumita generic” alte sosuri”, in care au fost incluse produse comercializate sub denumirea de “sos”, indiferent de ingredientele continute. Nivelurile de clorura de sodiu au fost din nou foarte variate. Astfel, intervalul de variatie a fost pentru maioneza de min 0.7 : max 1.62 g/100g de sos, pentru ketchup : 0.85 :2.44 g/100 g de sos, pentru alte sosuri : 0.3 :3.1g/100 g sos. Este de remarcat ca multe din aceste sosuri sunt utilizate si in produsele de fast food, ceea ce face ca in respectivele produse nivelul de sare sa varieze foarte mult.

Probe de mancare din unitati de alimentatie publica

Au fost analizate probe de supa/ciorba, fel principal si salate din diferite unitati de alimentatie publica: restaurante, bufeturi, unitati de catering. Unitatile de unde s-au recoltat probele nu au fost informate anterior in legatura cu ingredientul ce va constitui elementul de evaluare, pentru a nu se intorduce factori de distorsiune a rezultatelor finale. Valoarea medie a sarii in felurile de mancare din unitatile de alimentatie publica a fost de 1.27 g/100 g.

Probe de mancare preparate si consumate la domiciliu

Similar probelor de mancare din unitatile de alimentatie publica, au fost analizate probe de supa/ciorba, fel principal si salate. Probele au fost recoltate aleator. Nu s-a luat in considerare la acest moment al studiului sarea adaugata in timpul mesei, determinarile efectuandu-se”din cratita” si nu “din farfurie”. Valoarea medie a sarii a fost de 1.25 g /100g.

Sare in alimente Romania 2011, valori medii (grame/ 100g produs)

Concluzii privind continutul de sare din alimente in Romania 2011

1. Concentratiile de sare din produsele analizate variaza foarte mult, in functie de originea probei si de producator.

2. Produsele de fast food sunt semnificativ mai sarate decat alimentele preparate la domiciliu sau in unitatile de alimentatie publica.

3. Produsele alimentare preparate acasa sau in unitati de alimentatie publica au un continut moderat de sare, valori mai mari constatandu-se la produse specifice(muraturi), unde procesul de obtinere implica folosirea unei cantitati mai mari de sare.

4. In ceea ce priveste obiectivul de reformulare a alimentelor, s-a putut constata ca element interesant faptul ca exista, in cazul tuturor produselor, diferente extrem de mari in functie de marca. In unele cazuri probabil ca producatorii au facut deja eforturi de reformulare, pe cand in altele, nu. 

   Dr. Corina-Aurelia Zugravu
   CNMRMC, INSP Bucuresti

   Studiu – “ Evaluarea continutului de sare din alimente in vederea reformulatii produselor si corectarii obiceiurilor alimentare  “ 2011