Legumele verzi conţin cantităţi variate de vitamina C. Varza, conopida, broccoli, varza de Bruxelles şi roşiile reprezintă surse importante de vitamine.

De asemenea, roşiile şi legumele cu frunze verzi cum sunt varza sau spanacul au un conţinut important de beta caroten, precursor al vitaminei A. Legumele verzi contribuie de asemenea la aportul de acid folic, fier şi calciu.

Conţinutul în minerale al legumelor variază în funcţie de conţinutul în minerale al solului pe care se dezvoltă.

Membrii acestui grup au o valoare energetică scăzută, de unde rezultă indicaţia de consum în dietele hipocalorice.