Mazărea, fasolea şi lintea conţin cea mai mare cantitate de carbohidraţi şi proteine dintre toate legumele. Proteinele lor au însă o valoare biologică scăzută.

De asemenea, conţin cantităţi considerabile de fier şi vitamine din grupul B, în special tiamina, fiind astfel foarte importante în dieta vegetariană.

Fasolea verde şi mazărea reprezintă surse importante de vitamina C.

Soia este bogată în izoflavone, compuşi similari structural şi funcţional cu estrogenii. Izoflavonele au un efect favorabil asupra nivelului colesterolului total şi LDL-colesterolului.

Rădăcinoasele cum sunt morcovul, păstârnacul şi sfecla conţin vitamina C, dar nu constituie surse de vitamine la fel de bune cum sunt legumele verzi.

Majoritatea radacinoaselor au o valoare energetică uşor mai mare comparativ cu legumele verzi, datorită prezenţei unei cantităţi mai mari de amidon.

Sfecla şi păstârnacul conţin cantităţi mai mari de carbohidraţi comparativ cu morcovii sau guliile. Totuşi, contribuţia lor la aportul energetic total nu este una deosebit de importantă.

Atunci când sunt consumaţi în cantităţi considerabile, cartofii au o valoare energetică importantă. Un cartof mic are cam aceeaşi valoare energetică cu o felie subţire de pâine.

La fel ca şi pâinea albă, cartofii sunt caracterizaţi printr-un index glicemic crescut, recomandările nutriţionale curente arătând că aceştia nu trebuie să depăşească 3 porţii pe săptămână.

Cantitatea de vitamină C conţinută în cartof scade odată cu durata de
depozitare. Cartofii pot fi surse importante de vitamine (C şi B) în funcţie de
cantitatea şi regularitatea cu care sunt consumaţi. Conţin de asemenea cantităţi mici de proteine şi fier.